|
||||||||||||||
|
FATÁJ archívum:
FATÁJ-online
A pdf-ekhez az Acrobat Reader itt tölthető le: |
2013-05-17
Világszínvonalú hordók Magyarországról
A Zwack Open már régóta kedvelt találkozóhelye a kulturált borkóstolókat kedvelő borisszáknak. Az impozáns és szépen felújított Soroksári úti múzeumépület ad otthont a kóstolóknak. Az elmúlt néhány alkalommal a szerencsések már ahhoz is hozzászokhattak, hogy a nyílt sétálókóstoló előtt masterclass-ok keretén belül nyílik lehetőség a borvilág egy-egy izgalmas témakörének feldolgozására. A legutóbbi alkalommal egy igen sokrétű és vonzó téma, a hordókészítés került terítékre.
A meghívott előadók - Pintácsi Katalin és Flódung Kristóf - az Európai Kádárok Kft-től érkeztek, s komoly segítséggel szolgáltak annak megértésében, hogy a hordó miért és milyen hatással van a borokra.
Az előadást Domokos Attila, a Dobogó pincészet borásza vezette be, aki kiemelte, hogy a hordó bizalmi termék. Elmondta, hogy egy kiváló hordó egy újabb dimenziót adhat a bornak, viszont egy rosszul szárított dongából készült darab egy egész év munkáját is elronthatja.
A Tokaji pincészet már évek óta használja az Európai Kádárok hordóit, s kóstolva a borokat, úgy tűnik gyümölcsöző ez az együttműködés. A borász elmondta, hogy 1997 óta ismerik egymást Flódung Kristóffal, s ez a kapcsolat nem csak borszakmai, de emberi szempontból is jól működő.
Flódung Kristóf a palotabozsoki Európai Kádárok ügyvezető igazgatója, s a tolnai kádárüzem egyik alapítója. Az alapítók között olyan nevet is találunk, mint az olasz Antinori márki. Piero Antinori egyike azoknak a Toszkánai pincetulajdonosoknak, akik meghatározó szerepet játszottak a szupertoszkán borok megszületésében és sikerre vitelében.
Flódung Kristóf bevezetőjében megemlékezett a kezdetekről is, amikor még Bock Józseffel és Tiffán Edével közösen keresték a jó hordó titkát. A kádárszakember is kiemelte, hogy igen fontos a bizalmi viszony borász és hordókészítő között. Az esetek nagy részében a borász elmondja, hogy milyen stílusú bort szeretne, milyen volt az évjárat, milyen piacra, milyen szájízű fogyasztóknak szánja a bort, s a kádármester, olvasva a sorok között, olyan hordót álmodik meg, amely közvetlenül a borász, közvetve pedig a fogyasztó ízlését is kiszolgálja. A hosszútávú kapcsolat azért is fontos, mert így mind a borász, mind a kádár csiszolhatja bor és hordó szimbiózisát.
A magyar tölgy kiváló hordó-alapanyag hordókhoz magyar alapanyagot használnak, két termőhelyről - a Mecsekből és a Zemplénből. A kádármester elmondta, hogy a magyar tölgy egyike a legjobb alapanyagoknak a világon. A két termőterületről származó tölgy eltérő karakterű, s ez a borokra kifejtett hatásukban is megmutatkozik.
A mecseki tölgy tanninban, cukorban gazdagabb, így a pörkölés által édeskésebb ízhatás érhető el, az ilyen fából készített hordók általában vaníliás, édeskés aromákkal gazdagítják a bort. Flódung Kristóftól azt is megtudhattuk, hogy a mecseki tölgynél szélesebbek az évgyűrűk, mint a zempléni tölgynél, ezért kicsit lazább szerkezetű, amely a kész hordónál is érezhető, így az ilyen hordókban intenzívebben megy végre a mikrooxidáció. A tanninban szegényebb zempléni tölgyben a pörkölés során nem annyira az édeskés ízek dominálnak, hanem sokkal inkább a fűszeresség.
Egy hordó is lehet "cuvée" ehet, hogy nem is gondolnánk, de a hordók alapanyagát is gyakran házasítják, hogy minél komplexebb hatást tudjon kifejteni a borra. Az Európai Kádárok üzemében is gyakran készülnek "vegyes" hordók, zempléni és mecseki tölgy kombinálásával. Szinte hihetetlen, hogy egy tölgyfa kb. 400 liter vizet áramoltat "vénáiban" nap mint nap. Ezzel rengeteg ásványi anyag épülhet be a fa szöveteibe, amely szintén meghatározó karakterrel gazdagítja a hordót, majd a bort. Nem kevésbé érdekes adat, hogy egy meglett tölgyfának kb. 600 000 levele van, amelyen keresztül fotoszintetizál, s az előállított cukor egy része szintén beépül a fa szövetébe. A hordó dongáinak pörkölése során ez a cukor például karamellás vagy grillázsos aromákat hoz ki a tölgyből. Azt is megtudhattuk, hogy csak téli kitermelésű (a vegetációs időszak utáni) fát vásárolnak hordókészítéshez. Minden egyes rönköt ellenőriznek, válogatnak, s csak a görcsmentes, szálegyenes fákat használják hordókészítésre. A rönk vastagabb talprészét például nem használják dongakészítéshez, csak a palásthoz.
Hasítva jobb, mint fűrészelve A tölgyet fűrészelni és hasítani is lehet. Az Európai Kádároknál kizárólag hasítás által szabják ki a dongákat. A módszerek között komoly különbség van, akár ízhatásban, akár a donga élettartamát tekintve. A hasított fa jobban, hosszabb távra edzhető, s értékesebb. A fűrészelt fa esetében az eltérő szálirány miatt a donga hasközépi része könnyebben elpattanhat, amely komoly veszteséget okozhat a borászat életében. S, hogy mennyire kevés az igazán jó alapanyag egy rönkben, az is mutatja, hogy mindössze kb. 20%-a használható fel a fának dongakészítésre. A többi mehet tüzelőnek vagy egyéb alternatív felhasználásra.
Hosszú távú befektetés A borok iránt érdeklődők közül sokan tudják, hogy a hordóvásárlás nem egy olcsó mulatság, akár több százezer forintba is kerülhet egy igazán jó minőségű hordó. Azt viszont talán kevesebben tudják, hogy kb. 3-5 éves periódusban kell gondolkoznia egy kádárnak, amíg pénzéhez jut. Először is szükség van egy kb. 120-150 éves kocsánytalan hegyi tölgyre. Ez az az életkor, amikor a fa szerkezete, struktúrája ideális a dongakészítésre. Ezután jöhet a válogatás, a hasítás, a dongák elkészítése. A dongákat máglyaszerűen egymásra pakolják a szabad ég alatt, s jórészt a természet szeszélyeire bízzák legalább három évig. Ilyenkor az eső, a napsütés és a szél dolgozik a dongákon. Az eső rengeteg csersavat old ki a fából - ha ez nem így lenne valószínűleg szörnyű ízeket éreznénk a borban. Flódung Kristóf még azt is hozzátette, hogy nagyon meleg években még pluszban is kell locsolni a dongákat, különben nem tűnne el belőlük a fölösleges csersavtartalom. Ha kellően "megtisztult" a fa, jöhet a formázás, hajlítás, pörkölés, abroncsolás. Szóval amire egy hordó elkészül legalább 3-4 év eltelik. Ez egy hosszú távú befektetés, ez egyértelmű. Az is érdekes, hogy eltérő klímán eltérő feltételekre van szükség a szárításra. Magyarországon a 3-4 év az optimális, de Toszkánában ez az idő gyakran csak két év. A pára, a napsütés, az eső, a szél nagyban befolyásolják a folyamatokat. A legtöbb Európai Kádárok-hordó közepesesen pörkölt (M betűvel jelzik a hordón - Medium Toast). Ehhez kb. 150-170 Celsius fokos hőmérsékletre van szükség a pörkölésre a hordó belsejében. Ez egy általános szám, a végeredmény azonban nagyban függ a borász kérésétől, igényeitől. Vörösborokhoz a leggyakrabban 225 literes hordókat, míg a fehérborokhoz általában 300 vagy 500 literes érlelő alkalmatosságokat készítenek. A fehérborok erjesztéséhez, érleléséhez szánt hordóknál hosszan tartó, lassú, de intenzív pörkölést alkalmaznak, s ráadásul a már pörkölt felületet vékonyan le is gyalulják, hogy finomabb, gyengédebb hatást érjenek el. Az intenzív, hosszan tartó pörkölés révén a fa belső rétegeiben is kellőképpen átalakul a tannin, a cukor és a gyanta. Ettől édeskés aromák nyerhetőek ki a hordóból. Gondoljunk csak egy hordós tokaji furmintra, amely gyakran grillázsos jegyeket mutat. A hordókészítés során a töltőnyílást is kiégetik. Erre azért van szükség, hogy "elvarrják a szálakat", azaz a felszakadt szálakat elsimítsák, hogy egyrészt elkerüljék az élősködők, gombák megtelepedését, másrészt ezzel elkerüljék, hogy a bor "fölösleges" levegőhöz jusson.
Vízzel és levegővel tesztelik a hordókat Az elkészült hordókat tesztelik mielőtt csomagolnák és útnak indítanák. A tesztelés során kb. 10 liternyi vizet töltenek a hordóba, majd magas nyomáson levegővel keringtetik azt a hordóban, így gyorsan kiderül, ha az valahol szivárog. A készítésnél egyébként nem használnak tömítő anyagot, kizárólag fát. S hogy mennyi mindenre kell odafigyelni a gyártásnál, azt egy tanulságos történet is bizonyítja. Az első időkben sima vízzel tesztelték a hordókat, így némi klór is megtapadt a dongák belső felületén. A hordók rendben kijutottak az Egyesült Államokba, de egyszer csak érkezett egy telefon, hogy a laborvizsgálatok klórt mutattak ki a hordókban, ami számukra nemkívánatos plusz adalék volt. Azóta aktív szénnel szűrik a teszteléshez használt vizet. A hordó nem játékszer, ha például egy pincészet egy rossz minőségű hordó miatt mondjuk elbukik 100 hordónyi bort, az már nem babra megy. S ezt az Európai Kádároknál is jól tudják, ezért a különleges odafigyelés a gyártás minden egyes fázisánál.
Nem csak a jó bornak, de a jó hordónak is kell a cégér Azt már régóta tudjuk, hogy jó bornak is kell a cégér. Sőt, egyre inkább. De kell a hordónak is? S, ha kell, hogyan lehet reklámozni egy jó minőségű hordót? Jó ajánlólevél, ha olyan világhírű pincészetek ikon borait érlelik a hordókban, mint például az Antinori birtok szupertoszkánját, a Tignanellót vagy a Chianti Classicót, Reservát. Ez egy olyan elismerés, amely nagyban segítheti a kádárüzemet a sikeres üzletek megkötésében. Az üzem rendszeresen nevez hordókat a "hordó-világbajnokságra", ahol a világ számos ismert és neves kádárüzeme méretteti meg érlelő alkalmatosságait. Olyan ez, mint egy borverseny, csak itt a boron keresztül a hordókat értékelik. A verseny során a különböző hordókba ugyanazt a bort töltik, majd egy év után megvizsgálják a borokat, s a borra kifejtett hatásuk alapján értékelik a hordókat. 2008-ban egy ilyen versenyen minden kádárüzemet maga mögé utasított a tolnai manufaktúra. Ez megint egy olyan lehetőség, amelyet fel lehet használni a sikeres marketingre.
Az előadás végén még egy igen tanulságos és érdekes játékban is része lehetett a hallgatóságnak, amely gyakorlatban is segített megérteni az előadás elméleti részét. Domokos Attila 4 eltérő hordóban erjedt és fejlődött 2012-es Betsek Furmintot hozott, s arra volt kíváncsi, hogy kinek melyik tetszik, illetve arra, hogy felismerhető-e a boron az új illetve a használt hordó hatása. Továbbá arra is kíváncsi volt, hogy a jórészt borértőkből álló hallgatóság melyiket tartja a legszebbnek. Ez számára is fontos, ugyanis a további munkájánál ennek is szerepe lehet. A 2012-es Betsek Furmintból mintegy 600 palacknyi bor készül, s azok közül a hordók közül választják majd ki a végleges tételt, amelyet mi is megkóstoltunk. A szőlőt 2012 október 10-12. között szedték. Az alapanyag teljesen egészséges fürtökből állt, nem volt botritisz a bogyókon. Nem zúzták, csak bogyózták a szőlőt. A mustülepítés után a tiszta mustot hordóban erjesztették, majd ott is fejlődött híg seprőn. Várhatóan jövő héten fejtik le a bort.
A kóstolt négy minta közül a jelenlévők szájíze szerint két tétel emelkedett ki, az egyes és a négyes, végül a legtöbben a 4-esre szavaztak. Ezek a hordóminták hozták összességében a legkomplexebb, legharmonikusabb és legelegánsabb végeredményt.
A hordókészítés alfája - a kocsánytalan tölgy Kocsánytalan tölgy (Quercus petrea) a legalkalmasabb a hordókészítésre.
A kitermelt farönkről szerzett minden információ fontos: nem mindegy, a fa kora, az egészsége, a környezete, sőt még az is számít, hogy milyen tengerszint feletti magasságban növekedett. A kívánt minőség miatt is nagyon fontos, hogy hosszú távú és bizalmi viszony legyen az erdészet és a kádárüzem között. A hosszú távú együttműködés révén az erdészek tudják, hogy milyen fára van szüksége a kádároknak. A tölgy rönkök kivágása kizárólag a vegetációs időszak befejezése után, november közepétől március végéig tart. Flódung úr szerint az első osztályú rönk a következő paramétereknek kell, hogy megfeleljen: - sűrű szövetű - csomó- és fahiba-mentes - az átmérője nagy legyen, 120-140 éves fáról lévén szó
Forrás: Metropol Kapcsolódó írás a FATÁJban: Kádárok - egy letűnőben lévő szép szakma vígnapjai (2009-11-11)
|
| ||||||||||||
|
||||||||||||||
