Kádárok - egy letűnőben lévő szép szakma vígnapjai

A magyar boroshordók világhírűek, ám kádárból egyre kevesebb van. Riport a borok bölcsőiről és arról, miként adnak a hordók ízt a boroknak.

Keserédes szájízzel fogtam neki annak, hogy bemutassam az egyik legsikeresebb magyar hordókészítő céget, az Európai Kádárokat. Nagyon örültem, mert végre írhatok egy olyan sikeres cégről, amelyik meghatározó tényezője lett a hazai és a külhoni borkészítésnek is. A cég kompromisszumot nem ismerő minőségi szemlélete örömmel töltött el, de kicsit szomorú is voltam, amikor Flódung Kristóf, a cég "motorja" és magyar résztulajdonosa elmondta, hogy lassan kihal itthon a kádármesterség. Nincs olyan szakiskola Magyarországon, amelyik továbbadhatná ennek a szép mesterségnek a csínját-bínját.

Sokan értenek a borhoz, viszont nagyon kevesen vannak, akik igazán ismerik a hordók titkát. A borok bölcsőjének is aposztrofálható hordók szerepe vitathatatlan. Készítésüknek szépsége, precizitása és fontossága számtalan olyan izgalmas dolgot rejt, amit érdemes körüljárni.

Honnan jönnek az ízek?

Az Európai Kádárok nevű cég a Baranya megyei Palotabozsokon készíti hordóit. Az üzemben kizárólag barrique-hordók gyártásával foglalkoznak. Az előállítás lényege, hogy kiváló minőségű hazai kocsánytalan tölgyből, azok pörkölésével olyan hordókat készítenek, amelyek különböző ízek (csokoládé, pörkölt mogyoró, kávé és vanília, stb.) és tannin átadásával fűszerezik, egészítik ki a bor ízvilágát. Nagyon fontos a jó minőségű szőlőalapanyag is, mivel az erőteljes hordóhatás csak ekkor tud harmóniát teremteni a borban.

A másik fontos szempont, hogy időt kell hagyni a bornak, ugyanis több év is szükségeltetik ahhoz - a palackban való továbbérlelés is fontos szerepet játszik -, hogy az a sok szép íz, illat, ami a hordóból kinyerhető, beépüljön az italba.

Mint annyi minden, ez sem "tudatosan" kezdődött

A barrique-hordó sikertörténete akkor vált igazán nyilvánvalóvá, amikor a franciák hosszú távú tengeri szállításaik során ilyen típusú hordókat használtak.

A több hónapos út végén - leginkább ausztráliai végcéllal - olyan fűszeres és különleges borokat kaptak a hordókban való folyamatos érlelés után, ami új teret nyitott meg a borkészítésben, és eldöntötte, hogy ilyen "fa bölcsőkre" is szükség van a piacon.

A világ számos komoly borászatában használják a francia hordókat, méregdrága áron vásárolva őket. Jó hír, hogy az Európai Kádárok hordói olyan szintet ütnek meg, amelyet még Franciaországban, de még Kaliforniában is respektálnak. A magas minőségű barrique-hordók ára 85.000 forint és 250.000 forint között mozog, fajtától és űrtartalomtól függően, amely - valljuk be - nem kis beruházást igényel a borászatok részéről.

A fa kiválasztásán múlik minden

Kezdjük a hordógyártást a legelején, a fánál. Ádám és Éva esete óta tudjuk, hogy a fa döntő szerepet játszik az emberi életben, de a hordók készítésében is. Flódung Kristóf segített azt is megérteni, hogy tulajdonképpen a fa kiválasztásán múlik minden. Jó hordót csak minőségi alapanyagokból lehet gyártani. Lássuk, milyen fát használnak a barrique-hordók gyártásánál.

A Kocsánytalan tölgy (Quercus petrea) a legalkalmasabb a hordókészítésre. Az Európai Kádárok Kft. a Zemplén hegységben és a Mecsekben vásárolja az alapanyagot. Mindkét termőtáj erdeiben kiváló, a francia tölgy minőségével egyenrangú tölgyfa található. A hordókészítő üzem jó kapcsolatokat alakított ki a helyi erdészetekkel, ugyanis a kitermelt farönkről szerzett minden információ fontos: nem mindegy, milyen a fa kora, az egészsége, a környezete, sőt még az is számít, hogy milyen tengerszint feletti magasságban növekedett. A hosszú távú együttműködés révén az erdészek pontosan tudják, hogy milyen fára van szüksége a kádároknak.

A tölgy rönkök kivágása kizárólag a vegetációs időszak befejezése után, november közepétől március végéig tart. Flódung úr szerint az első osztályú rönk a következő paramétereknek kell, hogy megfeleljen:

- sűrű szövetű

- csomó- és fahiba-mentes

- az átmérője nagy legyen, 120 - 140 éves (!) fáról lévén szó

Máshonnan jön, más az íze

Érdekes különbség, hogy a zempléni tölgy lágyabb, míg a mecseki inkább tanninosabb ízt ad. A borász döntheti el, hogy milyen fajtákhoz milyen lágyságú tölgyből készült hordót szeretne használni. A kutatások és a tapasztalat azt mutatja, hogy a két fa típus keverése hozza a legjobb eredményt. A csersavtartalmon kívül még két fontos tényező befolyásolja a borászt abban, hogy milyen hordót rendeljen: a hordó mérete és a pörkölés intenzitása. A hordók készítése ezeknek az igényeknek a függvénye.

Méret és pörkölés

A pörkölés intenzitása szerint megkülönböztetünk gyenge, közepes, közepesen erős és erős (pörkölésű) hordókat. Flódung Kristóf elmondta, hogy a klasszikus 225 literes hordók mellett egyre többen keresik a 300, illetve az 500 literes érlelő alkalmatosságokat. A méretbeli különbség azért számít, mert minél nagyobb a hordó, annál kisebb felületen érintkezik a bor közvetlenül a fával, tehát a hordó aromája kevésbé hat a borra.

A legnagyobbakat is lekörözték

Mondhatni, egy világbajnok hordókészítő céggel állunk szemben, ugyanis a Bátaapáti székhelyű gyár nemrégiben Firenzében aratott babérokat, megnyerve egy olyan hordómustrát, ahol több világhírű kádárüzem, köztük több mint egy tucat francia cég is megmérettetett termékeivel. A minőség meghozta a dicsőséget is. Ha megnézzük, hogy milyen és hány országba exportálnak ebből a kiváló hazai kádár termékből, látszik, hogy van kereslet a minőségi munkára.

Export Európai Kádárok-módjára

A vásárló országok többek között: Olaszország, Spanyolország, Ausztria, Franciaország, Ausztrália, Dél-Afrika, Chile, USA- Kalifornia, Új-Zéland.

Hogyan lesz a farönkből hordó?

Az optimális rönkről, amelyikből a hordók készülhetnek, már írtunk. Lássuk, mi történik azután, hogy kitermelték és kiválogatták a rönköket? A kádárüzemben olyan, több évtizedes tapasztalattal rendelkező szak- és segédmunkás emberek dolgoznak, akik pontosan tudják, mitől lesz jó egy hordó. A kiválogatott rönköket megfelelő méretűre darabolják, ami mérvadó lesz a dongák hosszánál, majd egy ék segítségével szálirányban felhasítják. A kádármesterség minden praktikáját ismerő Flódung Kristóf elmondta, hogy nagyon fontos a gondos hasítás, hogy a fa szálszerkezete ne sérüljön. A hasítás után eltávolítják a kérget, a szíjácsot (a fa anyagának kéreghez közel eső külső részét) és a bél anyagát. Ami ezek után megmarad a fából, az már kiváló dongaalapanyagnak számít.

Az esőnek is fontos szerepe van

Azért hogy igazán minőségi alapanyagot kapjanak, a dongákat az érlelés előtt még egyszer átválogatják. Az átvizsgálás után jöhet a dongák raklapra helyezése és tárolása, ami egy szilárd burkolatú területen történik. A szabad téri raktározás azért fontos, mert a fából így ki tud ázni a fanyar ízt adó tanninok és észterek jelentős része. Nyáron sokszor mesterséges úton, locsolással segítik a folyamatot. A szilárd talaj azért fontos, mert ennek tisztán tartásával a felmáglyázott dongák a levegőztetés során nem dohosodnak. Sokan nem is gondolnák, de 24-36 hónapig pihennek, érnek a dongák, míg megkezdődhet a hordó összeállítása. Flódung úr azt is elmondta, hogy egyéni kérésre akár hosszabb ideig is érlelik a hordóalapanyagot.

Tesztelni kell őket

Az érlelési idő eltelte után a dongát ismételten átválogatják, és ezek után kezdődhet a dongák hordóvá alakítása.

A munkaabroncsba szoknyaformában egymás mellé összerakott dongákat saját hulladék faanyag égetésével hajlítják és pörkölik az üzemben. A pörkölést mindig ugyanazon szakemberek végzik az állandó minőség érdekében. Az így elkészült hordót külsőleg megmunkálják, majd galvanizált acélabroncs kerül a munkaabroncs helyére.

Talán sokan nem is gondolnák, de a gyártási folyamat egyik legfontosabb része a hordó tesztelése. Mivel a bele kerülő folyadék nyomása nagy és állandó, ezért a hordók egyik legfontosabb tulajdonsága a nyomásállóság. Ezt egy olyan géppel végzik, amelyik 0,3-0,5 bar nyomás alá helyezi a fabölcsőt, így tesztelve a nyomástűrő tulajdonságait.

Mivel a fa érzékeny a hőmérséklet és a páratartalom változására is, az értékesítésig olyan klimatizált helyen tárolják a készterméket, amely optimális környezetet biztosít a hordóknak.

A hordó bizalmi termék

A baranyai cég a kezdetekkor a nagy villányi borászokkal tesztelték az optimális hordóalapanyagokat - mesélte Flódung Kristóf. Ez azért is fontos, mert elmondása szerint a hordó egy bizalmi termék. Nagyon fontos a borász felől érkező visszajelzés is. Ha bevált a fa, működik a kapcsolat, ha nem hozta a várt hatást, nincs folytatás. Ilyen egyszerű ez - tette hozzá a kádármester.

A magyar tulajdonos arra is felhívta a figyelmet, hogy a fahordó nem csak az íz miatt fontos, hanem azért is, mert egy olyan optimális környezetet biztosít a benne lévő bornak, amely lehetővé teszi az ital fejlődését, érését. Mint mondta, sokan használnak chipset és dongákat az ízhatás fokozására, de ezek csak ízfokozók, nem biztosítják a bor jó struktúrájának kialakulását.

Ne hagyjuk elveszni...

Annak fényében, hogy képesek vagyunk ilyen sikerre vinni egy szakmát, elkeserítő, hogy nincs megfelelő képzés, ahol átadható, örökölhető lenne ennek a szép szakmának a filozófiája, tapasztalata. Flódung Kristóf elmondta, hogy a fia évek óta vele együtt tanulja és műveli a hordókészítés rejtelmeit, szerencsére neki még volt lehetősége mesteri vizsgát tenni. Elgondolkodtató, hogy egy reneszánszát élő szakmát akár a kihalás is fenyegetheti.

Bízom abban, hogy lesz, aki felkarolja ezt a mesterséget, és tovább élhet itthon a "kádárizmus".

Szerző: Rosso, Forrás: Metropol 11-11